Ein Sommelier des Fleisches

Der Begriff Weinsommelier ist bekannt. Auch was ein Biersommelier ist, darunter kann man sich etwas vorstellen. Seit einiger Zeit gibt es noch eine weitere Art von Sommeliers: Nämlich für Fleisch. Der pensionierte Metzgermeister Ruedi Weber ist einer von ihnen. Er hat am ersten in der Schweiz durchgeführten Kurs teilgenommen.

 

 

Im Ausbildungszentrum für Metzger in Spiez fand der erste Fleischsommelier-Kurs in der Schweiz statt. Der pensionierte Metzger Ruedi Weber war einer von acht Teilnehmern, die sich nun den Titel des Fleischsommeliers auf die Visitenkarte drucken dürfen. Bei der Ausbildung ging es unter anderem um Sensorik, die vollständige Verwertung eines Tieres sowie natürlich in erster Linie auch um den Geschmack. «Es wurden Hirn, Augen und die Geschmacksnerven geschult», sagt Ruedi Weber. Dass er sich bereits gut mit Fleisch auskennt, zeigt Webers Vergangenheit. 28 Jahre lang führte er mit seiner Frau in Thundorf das Restaurant Harmonie samt Metzgerei.

Eine Leidenschaft
Zwar ist der 68-Jährige nicht mehr berufstätig, das Fleisch ist aber noch immer seine grosse Leidenschaft. «Darum habe ich auch diesen Kurs gemacht, aus Freude und Liebe zum Beruf», sagt Ruedi Weber. Heute hilft der Metzgermeister bei Anlässen ab und zu am Grill aus oder gibt in der Kochlust in Thundorf Grillkurse. Dank seines neu erlernten Wissens als Fleischsommelier kann Ruedi Weber nun noch genauer Auskunft geben über Fleisch und dessen Eigenschaften, was ihm natürlich auch das perfekte Grillieren aller möglichen Fleischsorten erlaubt.

Nichts verschwenden
Ruedi Weber weiss zwar nicht alles über Lebensmittel, aber wenn es ums Fleisch geht, ist er ein wandelndes Lexikon. Ihm ist aber auch bewusst, dass das Fleisch zunehmend einen schweren Stand hat in der Gesellschaft: «Fleisch steht heute immer wieder in der Kritik. Darum ist es sehr wichtig, dass keine Teile eines Tiers verschwendet werden», sagt Ruedi Weber. Sein Lieblings-Fleischstück indes ist ein gut gelagertes Rib-Eye Steak mit Fettauge und -schicht. Als am anspruchsvollsten in Sachen Zubereitung auf dem Grill empfindet der Fachmann ein auf den Punkt zu bratendes Rindsstück.

Michael Anderegg